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Jean-Francois Cliche

Attention aux légumes?

16-11-2017

Éviter de manger trop de fruits et légumes ? S’assurer d’ingérer suffisamment de gras saturés ? C’est ce que suggéraient les manchettes qui rapportaient les résultats de l’étude PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) parus en août dans The Lancet. En lisant les journaux, un ermite fraîchement sorti de son isolement aurait sans doute été inquiet à l’idée de s’être mal nourri pendant si longtemps. Comme façon de célébrer son retour en société, cuire deux fois moins de brocolis dans deux fois plus de beurre peut se défendre. Mais comme conseil de santé, c’est moins sûr…

Les chiffres, il faut le dire, sont impressionnants : plus de 135 000 participants, issus de 18 pays, ont donné le détail de leur alimentation à des dizaines de chercheurs, puis ont été suivis pendant une moyenne de 7 ans et demi. Au bout du compte, les auteurs de PURE ont conclu que l’effet protecteur des fruits et légumes contre les maladies cardiovasculaires n’était pas significatif. En effet, le groupe dans lequel il y a eu le moins de décès (toutes causes confondues) fut celui qui mangeait trois à quatre portions de fruits et légumes par jour – soit moins de la moitié de ce qui est généralement recommandé. Et les données sur les gras saturés montrent que le quintile qui en consommait le plus a subi 21 % moins d’accidents vasculaires cérébraux que le dernier quintile.

Alors, on fait quoi ? On double notre consommation de cheeseburgers (en prenant bien soin d’en retirer le cornichon) ?

En fait, avant de mettre à la poubelle l’avis très majoritaire des nutritionnistes, il vaut mieux jeter un œil à la méthodologie de l’étude PURE. D’abord, une partie des données provient d’Europe et d’Amérique du Nord, mais le gros des participants résident dans le monde « en développement », dans des pays comme le Bangladesh, la Malaisie, le Pakistan et le Zimbabwe. Ce n’est pas un défaut en soi, puisque PURE visait justement à corriger  le fait que la plupart  des études sur la nutrition portent exclusivement sur des populations occidentales. Selon toute vraisemblance, cela a fortement déformé le portrait.

Ainsi, en classant les participants en quintiles du plus riche au plus défavorisé, les chercheurs se sont retrouvés avec un groupe qui comprenait beaucoup de gens très pauvres qui ne mangent pas toujours à leur faim. D’ailleurs, il n’est guère étonnant que PURE ait conclu que la consommation de glucides était associée à un risque accru de mortalité générale : les plus pauvres du tiers-monde doivent souvent se contenter de riz blanc (composé principalement de glucides), en plus d’être exposés à toutes sortes de risques sanitaires.

À l’inverse, le quintile le plus riche était nettement mieux nourri, plus instruit, fumait beaucoup moins et faisait plus d’exercice, tous des facteurs de prévention importants. Ces gens aisés mangeaient aussi plus de fruits et légumes que les autres. Voilà pourquoi le modèle mathématique de PURE a forcément réduit l’importance des végétaux dans la prévention – mais c’est plus un artéfact statistique qu’autre chose.

De même, les mieux nantis étaient aussi ceux qui consommaient le plus de viande, et donc davantage de gras saturé. Mais comme on vient de le voir, un lot de facteurs protecteurs ont complètement masqué les inconvénients des gras saturés.

Bref, contrairement à ce que l’agence de presse Reuters et bien d’autres médias (par ailleurs sérieux) ont laissé entendre, cette étude-là ne posait pas un « défi aux conventions alimentaires », mais plutôt un défi à la manière usuelle qu’ont les journalistes de rapporter ce type de résultats.

>>> Cette chronique est tirée du magazine de décembre 2017.

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