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Du levain, de la farine et de l’eau. Trois fois rien. Sauf que, sans le biscuit, pas de voyages au long cours, pas de découverte de l’Amérique, pas d’exploration maritime. Histoire d’un aliment qui a changé la face du monde.

Par Fabien Gruhier

«Il ne faut jamais s’embarquer sans biscuits», dit un vieux proverbe marin. En effet, on peut se demander ce que serait l’histoire du monde si, à un moment de la plus haute Antiquité, un génie anonyme n’avait inventé cet aliment banal. Rien de plus ordinaire, de plus inintéressant; et de moins gastronomique, du moins au début de son histoire. Pourtant, le biscuit a bouleversé le destin de la planète.

Sans lui, sur terre comme sur mer, pas de conquêtes lointaines. Pas de grandes migrations. Pas de navigation au long cours. Et, surtout, pas de découverte de l’Amérique. Car c’est d’abord sur les bateaux, en partance vers d’hypothétiques horizons «indiens» – impliquant des voyages de plusieurs mois sans possibilité de réapprovisionnement –, que se posait le problème de l’alimentation des hommes d’équipage. Pas de frigos et encore moins de congélateurs. Pas de conserves. Pas de nourritures lyophilisées. Bref, rien qui se puisse conserver au-delà de quelques jours – disons quelques semaines, si on songe aux viandes séchées, salées et boucanées. Rien sauf… le biscuit.

Celui-ci remonte à loin. Déjà, il y a 4 500 ans, dans l’Égypte ancienne, on cuisait des galettes dans des fours – si l’on en croit les peintures qui ornent un tombeau royal de la cinquième dynastie. Et dès le Ier siècle de notre ère, Pline l’Ancien mentionnait l’utilisation d’un panis nauticus, destiné à l’alimentation des marins romains. Durant des siècles, tous les équipages au long cours allaient devoir, pour l’essentiel de leurs menus, se contenter de ces galettes rustiques et que l’on cuisait longtemps afin de mieux les conserver. Dans son livre L’alimentation des équipages dans la marine, l’historien français Lucien Fournier nous donne la recette de base de cet aliment dans lequel «les grandes navigations du passé trouvent l’un des principaux éléments de leur réussite». Il s’agit d’une sorte de pain, cuit pendant au moins une heure et demie au total, fait de levain, de farine de froment et d’eau, mais celle-ci «en quantité moindre que pour le pain ordinaire». L’objectif est de lutter contre l’humidité afin d’obtenir une durée de conservation maximale, de préférence sans moisissure. Mais forcément, cette pâte, contenant peu d’eau, manque de souplesse et d’élasticité. Il est impossible de la pétrir à la main. Si bien qu’on le fait… avec les pieds nus. Personne n’oserait cependant se porter garant de la propreté des pieds de ces pétrisseurs du XVIIe siècle. Ce qui nous ramène au risque des germes de moisissure.

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