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Reportages

Le sel, irremplaçable ?

Par Martine Letarte - 29/06/2017
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Contrairement au sucre, le sel n’a toujours pas de succédané digne de ce nom. Pourtant, l’industrie alimentaire en aurait bien besoin, elle qui cherche à réduire la quantité de sodium dans ses produits.

Pour le quidam, le sel sert tout bonnement à assaisonner les plats. Mais demandez à un maître fromager ce qu’il pense du sel et il vous répondra que c’est un ingrédient incontournable. Non seulement rehausse-t-il le goût du fromage, mais il contribue aussi à la formation de sa croûte. Il est essentiel pour la texture, qu’il s’agisse d’un fromage en grains qui fait « couic-couic » ou d’une mozzarella bien fondante. Évidemment, il est un agent de conservation, astuce que nos ancêtres connaissaient déjà il y a des millénaires.

En tout, ce ne sont pas moins de sept fonctions que le sel remplit dans la fabrication du fromage, et ce, à un coût dérisoire. Le bon vieux chlorure de sodium se révèle d’une étonnante polyvalence ! Voilà de quoi donner bien des maux de tête aux scientifiques qui cherchent à lui trouver un substitut aussi efficace que le sont, par exemple, le stevia, la saccharine et l’aspartame en remplacement du sucre.

S’ils y investissent autant d’efforts, c’est parce que les enjeux sont sérieux. Une consommation trop importante de sodium augmente les risques d’hypertension artérielle, l’une des principales causes de maladies du cœur et d’accidents vasculaires cérébraux (AVC).

Santé Canada a mis en place une stratégie de réduction du sodium en 2010 afin de faire passer la consommation quotidienne de 3 400 mg par jour à 2 300 mg (une cuillerée à thé) en 2016, soit le maximum recommandé.

Bilan ? L’industrie alimentaire a fait des efforts, mais les résultats ne sont pas constants. Alors que les muffins anglais, les pains aux raisins, les céréales prêtes à manger et les jus de légumes affichent un progrès considérable, les fromages enregistrent une légère amélioration et les charcuteries emballées font du surplace.
« C’est certain que c’est plus facile techniquement de réduire le sel dans une soupe ou un jus de légumes que dans un fromage ou une charcuterie. Mais les entreprises ont tout de même une marge de manœuvre et, lorsque certaines d’entre elles y arrivent, cela signifie que leurs concurrents le peuvent aussi », affirme Steve Labrie, chercheur à l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, de l’Université Laval, qui a notamment réalisé une étude sur l’impact technologique et santé de la substitution du sodium dans les fromages.

Tentatives de substitution

Alors qu’on dispose de plusieurs succédanés de sucre, les solutions de remplacement du sodium demeurent limitées.

Le substitut le plus utilisé dans l’industrie alimentaire est le chlorure de potassium, un minéral essentiel à la santé qui n’augmente pas la tension artérielle et pourrait même aider à la réduire, d’après certaines études. En revanche, il est déconseillé aux gens qui souffrent entre autres de diabète de type 1 et de problèmes de foie. Il est également désagréable en bouche. « En trop grande concentration, il peut donner un arrière-goût métallique aux produits. Alors, en règle générale, il ne faut pas dépasser 25 % ou 30 % de taux de remplacement », explique Steve Labrie, également professeur au département de sciences des aliments et de nutrition à l’Université Laval.

Et contrairement au sel, le chlorure de potassium est plus cher et moins polyvalent. L’industrie doit donc le combiner à d’autres produits, « comme des ingrédients antimicrobiens et des agents texturants », précise Steve Labrie. Le hic ? « Malgré leur innocuité, les consommateurs ne veulent pas voir ces produits apparaître sur les listes d’ingrédients. »

Il faut donc ruser pour pallier les différentes fonctions du sel. Par exemple, l’entreprise française Nutrionix réalise des mélanges – brevetés – de minéraux (sodium, magnésium, calcium, potassium) afin de réduire la quantité de sodium sans altérer les propriétés de conservation. Et, surtout, sans gâcher le goût.

En effet, il est difficile de berner la langue humaine, dont les récepteurs ont une affinité particulière pour le sel. « Les récepteurs pour le sucré se satisfont de différentes molécules qui donnent une sensation de sucre, alors que les récepteurs du goût salé semblent être plus précis », affirme Ariel Fenster, professeur au département de chimie de l’Université McGill.

Même son de cloche du côté de Barb Stuckey, présidente et chef de l’innovation chez Mattson, une entreprise californienne qui développe de nouveaux produits notamment pour les multinationales Nestlé, General Mills et Starbucks.

« Le salé se déploie d’une façon particulière en bouche par différents mécanismes très complexes à reproduire et on a moins de solutions efficaces pour remplacer le sel qu’on en a pour le sucre », explique celle qui aborde la question dans son livre Taste : Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good.

Objectif goût


Chaque entreprise y va donc de sa propre stratégie. Chez le producteur de volaille Exceldor, on a choisi de ne jamais dépasser les recommandations de Santé Canada en matière de sodium pour préparer ses produits frais assaisonnés.

Pour assurer une bonne conservation, Exceldor travaille avec une arme secrète : les emballages sous atmosphère modifiée qui augmentent les durées de vie.
Puis, pour rehausser le goût de ses produits, l’entreprise utilise différents ingrédients. « Par exemple, pour la saveur barbecue, associée à un goût très salé, nous allons vers le vinaigré et la tomate, qui comprennent naturellement des molécules rehaussant la saveur », explique Maryse Dumont, directrice innovation et développement chez Exceldor.

L’entreprise travaille aussi avec des extraits d’épices provenant de plantes fraîches, une solution beaucoup plus savoureuse que les épices séchées.
« Ça donne un beau profil de goût, explique Maryse Dumont. Par contre, il y a un impact sur le coût du produit. Le sel, c’est la solution facile parce que ça rehausse tout et à 0,25 $ le kilo, il n’y a rien qui bat ça. Mais, c’est une question de choix. Du moins, pour nos produits où le niveau de sel peut varier beaucoup plus que pour des salaisons par exemple. »

Duper les récepteurs

Certaines compagnies ont recours à une stratégie plus simple : réduire le sel progressivement pour laisser le temps au consommateur de s’habituer. D’ailleurs, la recherche démontre que les récepteurs de sel s’adaptent à la quantité consommée en quatre à six semaines. Si bien que, après l’ajustement des récepteurs, un aliment réduit en sel aura un goût aussi salé que lorsqu’il contenait une quantité de sodium plus importante.

Le Royaume-Uni, leader de la lutte contre le sel dans le monde, a implanté un programme de réduction du sodium dans l’industrie alimentaire en 2003 avec des cibles allant jusqu’à 40 %. Près de 15 ans plus tard, une diminution globale d’environ 30 % a été enregistrée.

« Ce sont surtout les petits joueurs indépendants dans l’industrie de la restauration rapide qui n’ont pas atteint les cibles, mais les grandes chaînes l’ont fait », affirme Graham MacGregor, professeur en médecine cardiovasculaire à l’institut Wolfson de médecine préventive, au Royaume-Uni.

Les Britanniques constatent le progrès accompli lorsqu’ils voyagent à l’extérieur du pays. « À l’étranger, nous trouvons la nourriture très salée maintenant », raconte le docteur MacGregor qui milite pour la réduction de sel depuis plusieurs années et qui a fondé le Consensus Action on Salt and Health (CASH).

Les Québécois sont-ils prêts pour un tel changement ? Chez Olymel, du moins, on a pris le taureau par les cornes, il y a quelques années, pour se conformer rapidement aux seuils recommandés par Santé Canada.

« C’était une préoccupation depuis longtemps pour l’entreprise. Alors, en 2011-2012, nous avons déployé notre stratégie de réduction de sel pour nos produits de volaille », explique Guylaine Lacroix, directrice recherche et développement pour la volaille transformée chez Olymel.

Ensuite, l’entreprise s’est attaquée à ses produits à base de porc, dont de nombreuses charcuteries. Résultat : 300 000 kg de sel par année ont été retirés d’un coup, uniquement dans les viandes de porc transformées. Selon Mme Lacroix, des tests de goût ont démontré que les consommateurs adhéraient au changement. Olymel a ainsi réduit de 25 % en moyenne le sel dans l’ensemble de ses produits.

Malgré ces efforts, il n’en demeure pas moins que les Québécois mangent encore trop salé, aujourd’hui. Chercheurs et industriels demeurent donc à l’affût d’une découverte prometteuse. « Chose certaine, la personne qui réussira à trouver un substitut pour le sel fera fortune », prédit le chercheur Steve Labrie.


Article paru dans le numéro de juillet-août 2017.
 

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