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Sciences

Fraude alimentaire : agents doubles chez les saucisses

20-02-2019

Photo: Pixabay

Devant l’étalage de viande au supermarché, vous prenez un paquet de saucisses 100% boeuf. Mais est-ce bien ce qu’il contient? Selon une étude de chercheurs ontariens, 14% des saucisses contiennent de la viande non identifiée sur l’étiquette.

Pour rendre les produits plus compétitifs et moins coûteux à fabriquer, certaines compagnies remplacent une partie de la viande principale par une autre sans le mentionner sur l’étiquette. Ce subterfuge peut être détecté en analysant l’ADN des produits grâce à des techniques de taxonomie moléculaire (code à barres génétique, ddPCR et PCR).

Ce sont bien les outils utilisés par les chercheurs de l’Université de Guelph, dont les travaux ont été financés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments et publiés dans Food Research International. « Il y a de l’ADN dans presque toutes les cellules de chaque organisme, de sorte que la technique de code à barres génétique peut être appliquée à des aliments comme la viande hachée qui seraient difficiles à identifier avec d’autres moyens », explique le chercheur principal, Robert Hanner, dans un communiqué de presse publié par l’Université de Guelph.

Dans les 100 échantillons récoltés chez différents marchands en Ontario, au Québec et dans les provinces de l’Ouest, les chercheurs tentaient donc de détecter les saucisses vivant sous une fausse identité. Les produits sont considérés comme « contaminés » lorsqu’il y a plus de 1% d’un autre type de viande détecté.

Dans le lot, ils ont notamment trouvé :

  • sur 20 paquets de saucisses au poulet, il y en avait trois qui renfermaient aussi de la dinde, un qui contenait du porc et l’autre du bœuf
  • sur 30 échantillons de bœuf, il y en avait cinq qui étaient également composés de mouton, quatre de porc et un de poulet
  • tous les échantillons de porc ne contenaient bel et bien que du porc

Le phénomène apparaît un peu moins fort que lors d’une précédente étude réalisée en 2017.  Elle faisait état de 20% de saucisses faussement représentées, dont certaines contenant du cheval. Cette dernière n’a pas été repérée dans les échantillons cette fois-ci.

Une question de sécurité

Lorsque les saucisses sont étiquetées comme contenant une viande unique, mais que ce n’est pas le cas, cela peut avoir des répercussions chez les consommateurs. Que ce soit en raison d’allergies ou d’un mode de vie (ne pas manger de porc, par exemple), les produits doivent être bien définis sur l’étiquette. Sans compter que les producteurs contreviennent à la réglementation sur l’étiquetage des aliments.

La prochaine étape pour les chercheurs? Déterminer à quel moment la «contamination» a lieu dans la chaîne de production.

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