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Jean-Francois Cliche

Gras saturés: a-t-on condamné des innocents?

03-10-2019

Illustration: Vigg

Ici et là, des chercheurs en nutrition estiment que les gras saturés ne sont pas les assassins qu’on croit. Leurs arguments ne convainquent pas tous leurs collègues, mais n’en sont pas moins intéressants.

Au tribunal de l’opinion publique, il y a longtemps que le procès des gras saturés est terminé. L’arme du crime, les maladies coronariennes, a tué des millions de gens. La cause est entendue, jugée et rangée dans un classeur verrouillé à double tour : les gras saturés sont coupables sur toute la ligne et condamnés à voir leur part dans notre alimentation réduite autant que possible, idéalement sous les 10 % des apports énergétiques quotidiens, selon la plupart des guides alimentaires.

Mais voilà, depuis quelques années, une volonté se manifeste de porter ce dossier clos en appel, pour ainsi dire. Ici et là, des chercheurs en nutrition estiment que les gras saturés ne sont pas les assassins qu’on croit. Pas plus tard qu’en juillet dernier, une quinzaine d’entre eux se sont fait entendre dans le British Medical Journal (BMJ). Leurs arguments ne convainquent pas tous leurs collègues, mais n’en sont pas moins intéressants.

D’abord, disent-ils, l’expression « gras saturés » couvre des acides gras différents qui n’ont pas tous les mêmes effets sur la santé. Certains sont authentiquement néfastes, mais d’autres semblent neutres, voire bénéfiques. Les gras saturés du yogourt, des noix et des poissons, par exemple, ne sont pas associés à des problèmes de santé, alors que ceux de la viande semblent plus problématiques.

En outre, le type de matrice dans laquelle baignent les acides gras saturés « pourrait être plus déterminant pour la santé cardiaque que la quantité totale de gras saturés », écrivent les auteurs. Une même sorte de lipides peut se présenter dans des emballages différents, si l’on veut : dans le lait entier, les graisses se trouvent sous forme de gouttelettes − dont la taille diminue beaucoup lorsque le lait est homogénéisé ; dans les yogourts, ces gouttelettes de lipides sont dispersées dans une gelée protéinée ; dans les viandes, les lipides sont pour la plupart conservés dans des adipocytes (des cellules dont la fonction principale est de stocker des graisses) et ainsi de suite. Ces différentes matrices peuvent influencer la transformation des gras saturés pendant la digestion et leurs effets sur le cœur.

Et l’on sait maintenant, poursuit le texte du BMJ, que le tristement célèbre LDL, pour low density lipoprotein (le « mauvais cholestérol »), n’est pas toujours pernicieux. Ce sont les petites et les moyennes particules de LDL qui sont associées aux maladies coronariennes et non les grosses. Par conséquent, en avoir beaucoup « ne se traduit pas forcément par un risque accru de problèmes cardiovasculaires », affirment les auteurs. Or, dénoncent-ils, le LDL sanguin est encore utilisé dans bien des études comme un indicateur de risque cardiaque − ce qui entretiendrait la confusion.

Il faut dire que plusieurs grandes études récentes tendent à leur donner raison. En 2014, une méta-analyse publiée dans les Annals of Internal Medicine et portant sur quelque 500 000 personnes a conclu que « les données actuelles ne soutiennent pas clairement les lignes directrices en santé du cœur qui encouragent une forte consommation de gras polyinsaturés et une faible consommation de gras saturés ». Un exercice du même genre paru en 2010 dans l’American Journal of Clinical Nutrition était arrivé à des résultats très comparables.

Alors, faut-il changer les lignes directrices sur les gras saturés ? Notons que l’un des auteurs de l’article du BMJ, Benoît Lamarche de l’Université Laval, me disait il y a quelques années « ne pas avoir choisi de camp dans ce débat ». Mais il craint maintenant les effets pervers des lignes directrices actuelles, comme le remplacement des lipides par des sucres dans l’industrie agroalimentaire et le fait que certains vont se priver d’aliments nourrissants comme le lait pour éviter leurs gras saturés.

Ce ne sont toutefois pas tous les experts qui sont de cet avis − même s’ils reconnaissent la validité des questions soulevées par l’article du BMJ. Certains gras saturés sont bénéfiques, certes, mais « les viandes rouges et les produits carnés, qui sont des sources majeures d’acides gras saturés, sont continuellement associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires. Alors ce texte n’est pas un feu vert aux gras saturés, a écrit le chercheur anglais Tom Sanders sur le site du Science Media Centre en réaction à l’article du BMJ. […] Il n’y a aucun doute dans la littérature scientifique que certains acides gras saturés augmentent le cholestérol sanguin et que, pour chaque micromole par litre qui s’ajoute dans le sang, le risque relatif de mort par cause cardiovasculaire grimpe d’environ 10 % ».

Bref, le débat est donc loin d’être tranché. Une vraie saga judiciaire…

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