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Le chocolat : de la fève à la tablette

11-09-2015

Pâques, Noël, Saint-Valentin toutes les occasions sont bonnes pour manger du chocolat ! Les Québécois en consomment environ six kilos par an, et toi ? Sais-tu comment est fabriqué le chocolat ?

Sans cacaoyer (ou cacaotier), tu peux dire adieu à ta tablette de chocolat ! Cette plante tropicale originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud est cultivée pour ses graines, utilisées dans la fabrication du chocolat. À la floraison, de nombreuses petites fleurs roses et blanches apparaissent sur le tronc ou les branches de l’arbre. Seulement, dépourvues de nectar et de parfum, les insectes ne sont pas attirés et les fleurs sont très peu pollinisées. Ainsi, chaque année, un cacaoyer produit qu’une vingtaine de fruits, les cabosses, soit environ 1 kilogramme de cacao !

Avant de pouvoir déguster un carré de chocolat, il faut être patient. Si tu goutais une graine de cacao, tu serais surement surpris par son acidité. De la graine au chocolat, il y en a du travail ! Deux fois par an, les cabosses sont récoltées pour extraire les graines. Celles-ci, encore enveloppées dans une pulpe blanche, sont disposées sous des feuilles de bananiers. La fermentation commence. Dans la pulpe c’est l’effervescence. Les levures consomment les sucres présents naturellement et produisent de l’alcool. Cette réaction s’accompagne d’une hausse de la température et provoque la dégradation progressive de l' enveloppe blanche. Les bactéries, elles, transforment l’alcool en acide acétique qui pénètre dans la fève et active des protéines particulières, les enzymes. Celles-ci se comportent comme des ciseaux et découpent les sucres complexes en sucres plus simples comme le glucose, et les protéines en petits morceaux. Cette étape est primordiale pour commencer à développer l’arôme du chocolat.

Au bout d’une semaine, les graines sont séchées pour stopper la fermentation, on les appelle alors des fèves de cacao. Pas de répit, la torréfaction s’ensuit. Pendant cette étape où les fèves sont chauffées à plus de 100 degrés, sucres et peptides s’assemblent pour développer l’arôme intense de chocolat. Les fèves sont ensuite concassées puis broyées pour former une pâte visqueuse : la masse de cacao. En la pressant, on obtient du beurre de cacao et du tourteau, base du chocolat en poudre. Encore un peu trop acide, du sucre est ajouté à cette masse de cacao ainsi que du beurre de cacao pour le rendre plus onctueux. Enfin, le conchage, une invention de Monsieur Lindt, consiste à mélanger le chocolat pendant des heures pour éliminer les derniers résidus acides.

Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, quelles différences ? La proportion de cacao. Le chocolat blanc n’en contient tout simplement pas (mais contient du beurre de cacao), le chocolat au lait au minimum 26 % et le chocolat noir 43 %. Libre choix aux chocolatiers d’y ajouter du sucre, des noisettes ou encore des amandes pour le plus grand plaisir de nos papilles !

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