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Sciences

Le sirop d’érable au labo

15-02-2016

Antioxydant, antibactérien, anticancérigène… on a  découvert quantité de vertus liées au sirop d’érable.

Il y a  dix ans à peine, on ne savait rien du sirop d’érable. Sinon qu’il accompagne parfaitement crêpes et gaufres.  Il a depuis pris du galon aux yeux des nutritionnistes et des scientifiques. On y a détecté plus de 60 composés qui auraient des propriétés antibactériennes, anticancérigènes et anti-inflammatoires. On le vante aussi pour son faible indice glycémique et comme une excellente source de man­ganèse, et de vitamine B2. Son pouvoir antioxydant serait aussi bon que celui du brocoli et des petits fruits. Le sirop d’érable, un «superaliment»? Un chou­chou de labo­­ra­toire?

Ce nouvel âge du sirop d’érable a commencé en 2004 quand la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ) a conçu les étiquettes nutritionnelles officielles des produits de l’érable. «Pour établir le tableau des valeurs nutritives du sirop, nous avons analysé des centaines d’échantillons en provenance de différentes régions du Québec. Et constaté alors la présence de vitamines et de minéraux», explique Simon Trépanier, directeur général de la FPAQ.

La découverte a ouvert aux acériculteurs la voie du marketing santé. «Soyons réalistes, vendre du sucre dans les pays développés est difficile, aujourd’hui, en raison de deux enjeux majeurs de santé publique: le diabète et l’épidémie d’obésité. Il faut trouver de nouveaux arguments pour attirer les consommateurs», déclare sans ambages M. Trépanier.

Depuis 2005, la FPAQ prélevait 2,75 ¢ sur chaque livre (454 g) de sirop produite pour financer le développement des marchés, ce qui permettait d’amasser 1,6 million de dollars annuellement. «Ce n’est pas beaucoup pour faire connaître le sirop d’érable partout dans le monde, signale Serge Beaulieu, président de la FPAQ. Notre tactique: découvrir d’autres bienfaits associés au produit, puis “spinner” mondialement la nouvelle de façon à ce que les médias la reprennent sans que nous ayons besoin de payer pour ça.»

C’est avec ce raisonnement que la FPAQ a entrepris de financer des chercheurs du Québec, des États-Unis et du Japon. Depuis 2005, elle a investi plus de 7 millions de dollars – souvent en collaboration avec le ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire du Canada et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) – dans une cinquantaine de projets.

«Si les réponses n’avaient pas été au rendez-vous, nous serions passés à autre chose. Mais les chercheurs ne cessent de trouver de nouvelles vertus au sirop d’érable», se réjouit Simon Trépanier. Si bien que, pour 2010, les producteurs acéricoles ont voté pour majorer leur contribution à 4,75 ¢ par livre de sirop dans le budget alloué à la promotion et à la recherche. Résultat: aujourd’hui, la vaste majorité des recherches publiées sur les attributs santé de l’or blond ont pour bailleur de fonds la FPAQ.

La quête des substances bioactives

Parmi les scientifiques soutenus par les acériculteurs se trouve Navindra Seeram, professeur adjoint en pharmacologie à l’université du Rhode Island, aux États-Unis. Ce chimiste des produits naturels a commencé sa carrière en Californie où il s’est d’abord intéressé aux bienfaits des petits fruits, de la canneberge et de la grenade. En déménageant ses pénates en 2008, Navindra Seeram s’est spontanément tourné vers les plantes indigènes du nord-est de l’Amérique, plus particulièrement vers l’érable à sucre.

«La demande de la Fédération était très simple: vérifier si le sirop d’érable contenait des composés médicinaux, relate-t-il. Très peu de choses avaient alors été écrites sur le sujet. J’ai trouvé une poignée d’articles scientifiques suggérant que, au-delà du sucrose, on pouvait trouver dans le sirop d’érable pur des acides aminés, des acides organiques, des vitamines, des minéraux, mais surtout des polyphénols, ces molécules organiques reconnues pour leurs effets bénéfiques sur la santé.»

Depuis, Navindra Seeram et ses étudiants analysent des litres et des litres de sirop d’érable pour en extraire les substances bioactives, c’est-à-dire celles qui présentent un potentiel préventif ou curatif. Il en a déniché plus de 60, dont un polyphénol, nommé «québécol», issu de la transformation de l’eau d’érable en sirop qui empêcherait la prolifération des cellules cancéreuses. «Des gens du Vermont auraient préféré que je le baptise “vermontol” parce qu’on fabrique aussi du sirop d’érable chez eux», raconte-t-il en riant. Le chimiste est si fasciné par l’érable à sucre qu’il étudie présentement les composés médicinaux de son écorce, recherche pour laquelle il n’a reçu aucune subvention de la FPAQ.

Au Japon, pays friand de notre sirop, les producteurs acéricoles québécois ont choisi d’appuyer les recherches de la professeure Keiko Abe de l’université de Tokyo. Elle a mené des études animales qui suggèrent que le sirop d’érable pur pourrait avoir des effets bénéfiques pour la santé hépatique, en plus de prévenir l’obésité et le syndrome métabolique.

Au Québec, les chercheurs de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université La­val ont aussi été mis à contribution. Yves Desjardins, professeur de phytologie, a démontré la présence d’acide abscissique dans le sirop d’érable. Cette substance en ferait un agent sucrant qui aide le pancréas à assimiler… le sucre. Les diabétiques pourraient donc mieux tolérer le sirop d’érable que les autres sucres.

Toujours à l’INAF, André Marette, le directeur scientifique, a découvert que, chez les souris, le sirop d’érable provoquait des réactions glycémique et insulinémique beaucoup plus faibles que d’autres formes de sucre. Seuls le sirop d’agave et la mélasse ont fait aussi bien. Et récemment, il a testé les répercussions d’une consommation quotidienne de différents sucres chez des souris soumises à un régime riche en lipides. Pendant un mois, son équipe a remplacé 7% des sucres du menu des rongeurs par une quantité équivalente de sirop d’érable, de miel, de sirop d’agave, de mélasse, de sirop de maïs, de sirop de riz brun, de fructose ou de sucrose.

Tous ont développé une obésité, signale M. Marette. En revanche, ceux qui ont con­sommé du sirop d’érable, de la mélasse et du sirop d’agave semblent bénéficier d’une protection contre la résistance à l’insuline, ainsi qu’un foie moins graisseux. Cela indique qu’on observerait peut-être des effets similaires sur la santé humaine si on se donnait la peine de remplacer par un sucre naturel une partie des sucres ajoutés dans notre alimentation.»

Patriotisme scientifique

Tous ces travaux pionniers ont incité une poignée de chercheurs à investiguer le précieux liquide de leur propre initiative. C’est le cas de Normand Voyer, de l’Université Laval, à qui on doit l’une des synthèses du québécol – l’autre ayant été achevée par l’équipe de Navindra Seeram. «Avec mes étudiants, on s’est lancés là-dedans sans aucun finan­cement, déclare le chimiste. On l’a fait par patriotisme scientifique: notre objectif était d’obtenir suffisamment de québécol pour démontrer que les substances naturelles du sirop d’érable confèrent une valeur ajoutée inégalée à un produit du patrimoine culinaire québécois.»

Normand Voyer entend continuer à étudier le québécol. Il vient de terminer une recherche en collaboration avec Daniel Grenier, professeur à la faculté de médecine dentaire de l’Université Laval, grâce à laquelle il démontre que le polyphénol agit comme anti-inflammatoire dans un modèle cellulaire de maladies paro­dontales comme la gingivite. «Mieux, nous avons identifié des portions du québécol ayant une activité anti-inflam­matoire plus importante que le québécol lui-même, révèle-t-il. En les prenant isolément, on pourrait développer des agents anti-inflammatoires beaucoup plus efficaces!»

Une autre chercheuse, Natha­lie Tufenkji, profes­seure en génie chimique à l’Université McGill, n’a pas non plus attendu l’argent des acériculteurs pour expérimenter les effets antimicrobiens d’un extrait de sirop d’érable riche en polyphénols. Après des mois de travail, elle a découvert que l’extrait couplé à un an­ti­bio­tique était particulièrement performant pour tuer des bactéries comme la bien connue E. coli et Proteus mirabilis im­pliquée dans les infections urinaires.

«L’ex­trait de sirop d’érable permet à l’an­ti­bio­tique de pénétrer plus facilement la bactérie et d’y rester. Il y parvient en rendant plus poreuse la membrane de la bactérie et en bloquant ses pompes qui, en temps normal, recrachent l’antibiotique», explique la titulaire de la Chaire de recherche du Canada sur les biocolloïdes et les surfaces. L’extrait renforce l’antibiotique à tel point qu’on peut en réduire le dosage de façon importante. «Ça permettrait de mieux lutter contre la résistance aux antibiotiques», espère Nathalie Tufenkji qui a aussi prouvé que l’extrait de sirop affaiblit la capacité des bactéries à former des biofilms, ces matrices qui les protègent à la manière d’une coquille.

«Sucre santé»

Financés ou non par la FPAQ, les travaux scientifiques sur le sirop d’érable ont tous ou presque fait les manchettes, tel que l’avait prédit Serge Beaulieu. Et les raccourcis ont rapidement suivi, certains médias n’hésitant pas à parler de «sucre santé», de «bon sucre» et de «médicament miracle». Même la FPAQ s’est fendue d’un communiqué de presse titré Notre sirop d’érable, prochain superaliment?.

Des amalgames qui ont l’heur de déplaire au nutritionniste Bernard Lavallée. «Aucun aliment ne nous rend malade ou ne nous guérit à lui tout seul. Oui, le sirop d’érable contient plus d’antioxydants que les autres sucres, mais je ne serai jamais prêt à dire qu’il est ‘‘bon’’ pour notre santé, assène-t-il. Les conclusions des scientifiques sont justes, je n’en doute pas. Mais je demeure prudent, car des études ont démontré que les recherches en nutrition financées par une industrie ont beaucoup plus de chances d’être favorables à cette dernière. Tout particulièrement dans le cas de l’industrie du sucre.»

«La notion de conflit d’intérêts est toujours présente quand une compagnie, quelle qu’elle soit, met de l’argent dans la recherche, reconnaît André Marette, de l’Université Laval. Mais sachez que, sans l’apport de la Fédération – qui ne s’est jamais mêlée des résultats de recherche –, je ne pense pas que j’aurais étudié le sirop d’érable. Il est très difficile d’obtenir du financement auprès des organismes subventionnaires pour ces recherches qu’ils ne considèrent ni inventives ni axées sur la découverte. Pourtant, le sirop d’érable est un emblème national et on serait bien fou de ne pas en étudier les vertus et les promouvoir – si elles existent. C’est mon travail de le prouver au moyen de résultats rigoureux et cré­dibles. Travail qui, soit dit en passant, n’examine pas que le sirop d’érable, mais bien plusieurs sucres naturels.»

Même son de cloche du côté de Navindra Seeram: «La recherche est coûteuse. De moins en moins de dollars publics y sont investis. Alors, les industries prennent le relais et les producteurs acéricoles ne sont pas les premiers à le faire. On l’a vu avec le vin rouge, le thé vert, l’huile d’olive, le chocolat noir, les petits fruits, la canne­berge, les noix, le lait, l’avoine, etc. En fait, je dirais même que les acériculteurs sont en retard. La Fédération a le mérite d’avoir pris ses responsabilités à cet égard. Ce qu’on ne peut pas forcément dire des acériculteurs états-uniens.»

Cela dit, le chercheur croit si fort au rôle de l’industrie du sirop d’érable, qu’il lui lance un cri du cœur dans l’édition de mars du Maple Syrup Digest, un magazine produit par le Conseil nord-américain du sirop d’érable. «Les acéri­cul­teurs doivent donner un coup de pouce financier pour mettre sur pied des recherches cliniques, résume-t-il. Ça reste le talon d’Achille de la recherche sur le sirop d’érable: pour l’heure, on ne peut que présumer des effets du sirop sur notre santé, car aucune étude n’a été menée sur des humains. Le sirop d’érable vit un momentum scientifique. Il faut l’exploiter.»

Des nutriments…et beaucoup de sucre

Pour bénéficier vraiment des effets sur la santé du sirop d’érable, il faudrait en consommer chaque jour 60 ml, soit un quart de tasse. Une quantité qui représente un pouvoir antioxydant comparable à celui d’une tasse de brocoli et qui répond à 100% de nos besoins quotidiens en manganèse, 37% en vitamine B2, 18% en zinc, 7% en magnésium, ainsi que 5% en calcium et en potassium.

L’ennui, c’est que 60 ml de sirop d’érable équivaut à 48 g de sucre. C’est beaucoup, estime la nutritionniste Stéphanie Côté, d’Extenso, à l’Université de Montréal. Depuis que le sucre est devenu le nouvel ennemi numéro un de la santé publique, Santé Canada a révisé ses recommandations et prône une consommation maximale de 100 g par jour de sucres totaux (c’est-à-dire les sucres ajoutés et les sucres naturels). L’Organisation mondiale de la santé est encore plus sévère: il ne faut pas dépasser 50 g de sucres ajoutés par jour. Autrement dit, après avoir arrosé ses crêpes d’une généreuse rasade de sirop, on ne peut guère consommer de jus de fruits, de desserts, de céréales sucrées ou de boissons gazeuses du reste de la journée.

«Le sirop d’érable devrait surtout servir à remplacer des sucres raffinés, conclut la nutritionniste, et toujours en quantité raisonnable dans le respect des recommandations.» Mais au fond, ajoute-t-elle, la seule bonne raison d’en consommer, c’est que… c’est bon en sirop!

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