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Sciences

Le boom du mycotourisme

14-05-2016

Une nouvelle ère s’ouvre au Québec, celle du champignon! Les amateurs se réjouissent, les entrepreneurs applaudissent, les régions s’enrichissent. Quant aux projets et aux succès scientifiques, eh bien ils poussent comme… vous savez quoi.

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Chanterelle, morille, champignon homard, pied-de-mouton, bolet, mat­­su­take, armillaire ventrue… Les Québécois commencent enfin à découvrir les délices de leurs sous-bois. «On compte aujourd’hui 14 cercles mycologiques au Québec et toute une communauté de scientifiques bénévoles qui ont identifié plus de 2 450 espèces sur le portail de Mycoquébec, se réjouit le biologiste J. André Fortin. Aussi, plus de 100 entreprises commercialisent maintenant chez nous des produits forestiers non ligneux (PFNL) – champignons, plantes, noix et fruits sauvages retrouvés en forêt. C’est un essor sans précédent!»

Mais comment, parmi les 3 000 espèces de champignons forestiers, distinguer la dizaine qui sont savoureux et comestibles? Le «mycotourisme» fait partie de la réponse. Dans toutes les régions du Québec, des «myco-entrepreneurs» misent désormais sur les touristes, comme le fait Amyco champignons sauvages, dans Charlevoix. «Tous les samedis, on offre des sorties d’initiation à la cueillette. L’intérêt est grandissant. C’est que de plus en plus de gens souhaitent entrer en relation avec la nature; la cueillette sauvage est une bonne façon d’y parvenir», soutient Anthony Avoine Giguère, biologiste et propriétaire d’Amyco qui a accueilli une centaine de mycologues en herbe, l’an dernier.

Même son de cloche au domaine Gourmet sauvage, à Saint-Faustin–Lac-Carré, dans les Laurentides, où plus de 200 personnes assistent aux ateliers de cueillette organisés chaque année. «Les cours sont pleins et on a de bonnes listes d’attente. De plus en plus de gens veulent apprendre à cueillir les champignons forestiers», se réjouit Gérald LeGal, un pionnier de la commercialisation des champignons forestiers, qui a lancé son entreprise en 1993.

Mais le mycotourisme ne fait pas l’affaire que des entrepreneurs. En dynamisant l’arrière-pays forestier, il fait bénéficier de ses retombées économiques des régions entières, estime Marie-France Gévry, biologiste à la faculté de foresterie, de géographie et de géomatique de l’Université Laval et administratrice de l’Association pour la commercialisation des produits fores­tiers non ligneux (ACPFNL).

Dans la région de Kamouraska, par exemple, élus, citoyens et gens d’affaires ont décidé de mettre leurs efforts en commun pour faire de l’industrie du champignon, depuis la forêt jusqu’à la table, un levier de développement régional. Leur «stratégie champignon», officiellement lancée en 2013, exigeait en ce sens de stimuler l’émergence d’entreprises mycologiques, de former des équipes de guides et d’inciter les restaurants et les hôtels à prendre le virage champignon, explique Pascale G. Malenfant, professionnelle de recherche et chargée du projet chez Biopterre, un centre de valorisation des bioproduits.

Trois ans plus tard, continue-t-elle, la stratégie commence à porter ses fruits: «Ainsi, la Pourvoirie des Trois Lacs, à Saint-Bruno-de-Kamouraska, a formé 300 personnes à la cueillette, l’an dernier. La fréquentation augmente de 35% chaque année et près de la moitié des touristes proviennent de l’extérieur de la région.» De plus, un atelier de conditionnement achète les champignons des cueilleurs, six restaurants ont désormais des champignons au menu et sept boutiques en vendent au grand public. Pour assurer la stabilité sur les marchés, un réseau de producteurs de champignons est en voie de formation. «C’est plus que du mycotourisme. C’est une économie qui émerge!» résume fièrement Pascale G. Malenfant.

Le champignon est même en train de devenir une fierté régionale. En septem­bre dernier, plus de 500 personnes se sont déplacées pour participer au premier Festival des champignons forestiers du Kamouraska. Au program­me: cueillette en forêt, kiosques myco­lo­giques, dégustation de champignons et démonstrations culinaires, et même atelier de teinture à base de champignons! «C’était au-delà de nos espérances, surtout pour un festival organisé en un mois», mentionne Perle Morency, propriétaire du café-bistro Côté Est, qui a organisé l’événement conjointement avec Biopterre, et qui travaille déjà à sa deuxième édition: «Nous sommes en train de nous créer une identité culinaire régionale», croit-elle.

Les mycologues de Kamouraska ont pris pour modèle la province de Castille-et-León, en Espagne, connue pour être la référence mondiale en mycotourisme. Sur un territoire forestier de 27 000 km2, presque 30 fois plus petit que celui des forêts de tout le Québec (761 100 km2), il se cueille annuellement 27 000 tonnes de champignons, et la majorité des restaurants les mettent au menu. Près du tiers des revenus sont générés par le secteur récréatif et plus de la moitié de la population rurale dépend de cette activité. La forêt y est même aménagée pour favoriser la production de champignons.

Également inspirés par le modèle espagnol, des intervenants socioéconomiques de la Mauricie, cette fois, sou­hai­tent mettre le champignon en vedette pour en faire un produit d’appel touristique, fait savoir Patrick Lupien, ingénieur forestier et coordonnateur de la Filière mycologique de la Mauricie, une initiative qui a vu le jour en 2014 sous le leadership du Syndicat des producteurs de bois de la Mauricie (SPBM).

Depuis 2 ans, plus de 500 personnes ont suivi une formation d’initiation de 1 journée donnée par les différentes entreprises de la Filière, rappelle M. Lu­pien. Mais, cet été, c’est une gamme complète d’activités mycotouristiques qui est offerte avec le projet La route des champignons. «Des forfaits incluent la cueillette, la cuisine, des repas gastronomiques et l’hébergement. Il y a un très fort engouement, chez les épicuriens, pour des aliments santé produits près de chez soi», dit-il.

Fred Chappuis, un chef à domicile basé à Trois-Rivières a donné un atelier de mise en valeur des champignons forestiers à plus d’une vingtaine de chefs de la Mauricie. «C’est vraiment génial, pour un cuisinier, de travailler avec les ressources du terroir, surtout le champignon crabe, qu’on trouve seulement en Amérique du Nord», dit-il.

Pour se positionner comme leader de l’industrie au Québec, la Mauricie souhaite former tout un écosystème d’entreprises pour stimuler le tourisme, mais aussi la cueillette, la transformation et la commercialisation des produits. C’est pourquoi la Filière mycologique travaille sur l’implantation de la première usine de transformation commerciale de champignons au Québec. Si tout va comme prévu, l’usine, d’une valeur estimée à entre 750 000 $ et 1,5 million de dollars, devrait voir le jour d’ici trois ans.

Les projets scientifiques ne sont pas en reste. La Filière travaille entre autres avec Hugo Germain, directeur du Groupe de recherche en biologie végétale à l’Université du Québec à Trois-Rivières (UQTR) et son étudiante au doctorat, Geneviève Laperrière.

Contrairement à nombre de plantes, les champignons sont éphémères. Et comme chaque espèce apparaît à une période différente de la saison, il est difficile et coûteux d’en faire l’inventaire. Mais des recherches sont en cours pour trouver le moyen de déceler la présence de mycélium, la partie végétative du champignon, cachée dans le sol. En 2015, l’équipe d’Hugo Germain a d’ailleurs réussi à détecter la présence de quatre espèces de champignons à la fois, grâce à une technologie mise au point par Génome Québec.

«Cette technologie nous permet d’aller chercher 15 millions de séquences d’ADN d’un seul coup, dit le chercheur. Plus les séquences d’un cham­pignon sont nombreuses, plus il est abondant.» Étant donné que les champignons forestiers développent des relations symbiotiques avec les racines des arbres, il deviendrait alors possible de faire des corrélations entre la présence d’un champignon et 75 facteurs abiotiques – c’est-à-dire physico-chimiques – dont le type de végétation, la nature du terrain, la pente, l’hydrographie et la topographie. «Cette étude permettra de prédire où se trouvent les champignons à partir d’un modèle fondé sur les différentes données que l’on retrouve sur les cartes forestières qui sont particulièrement précises au Québec», commente Danny Brisson, propriétaire de Progigraph, une entreprise de cartographie basée en Abitibi. Le géomaticien travaille actuellement à différents projets de mise en valeur des PFNL en collaboration avec les communautés algonquines de la région, mais il estime que le modèle en préparation pourra s’appliquer n’importe où au Québec.

Un trésor japonais

Son nom signifie «champignon des pins». Le matsutake est consommé au Japon depuis des temps immémoriaux mais, comme une très grande partie des forêts de pins de l’archipel ont été rayées de la carte par la maladie du dépérissement du pin, la production de ce champignon s’est presque totalement effondrée. «Les Japonais adorent les produits saisonniers du terroir et la rareté du matsutake fait en sorte que les prix atteignent 2 000 $/kg au Japon», témoigne Masaka Takahatake, vice-présidente de l’Association Canada-Japon de Montréal. On comprend que le Québec fasse figure de paradis pour les amateurs japonais!

Ce champignon convoité, symbole traditionnel de prospérité et de richesse, l’est aussi pour son parfum exceptionnel de menthol et de cannelle, ainsi que pour ses vertus… aphrodisiaques. Il faut dire que le matsutake atteint sa valeur maximale lorsque les spécimens sont encore jeunes et qu’ils ont la forme d’un pénis en érection!

Le matsutake pousse principalement dans les vieilles forêts de pins gris, particulièrement abondantes dans le Nord-du-Québec. Des projets de localisation par télédétection réalisés par Biopterre, il y a quatre ans, ont par ailleurs permis d’identifier
l’habitat du matsutake avec une probabilité de 93%.
On parle d’une moyenne de 46,3 kg/ha de ce champignon sur les sols où le lichen est mince, et de 15,2 kg/ha sur les sols à lichen épais.

Après avoir participé à une mission commerciale au Japon et à un projet-
pilote d’accueil de mycotouristes japonais à Wemindji, en territoire cri, Pierre Chevrier, ancien coordonnateur à Biopterre et aujourd’hui propriétaire des ÉcoGîtes du lac Matagami, souhaite profiter de son expertise pour attirer la clientèle japonaise, dès l’automne prochain. «Les matsutakes constituent une ressource exceptionnelle et abondante, mais difficile d’accès dans certains secteurs. Ils sont un peu les diamants de la forêt, comme disent les Japonais», illustre-t-il.

Dans cette région, déplore cependant Sylvain Paquin, directeur du Centre d’information et d’apprentissage culturel cri (CIACC), certains touristes ne sont pas les bienvenus. «On a des problèmes avec les cueilleurs “mercenaires”: ils brisent nos parcelles d’inventaire et récoltent n’importe quoi.» M. Paquin souhaite donc que les cueilleurs de l’extérieur reçoivent une formation au CIACC, dans le but d’assurer une cueillette éthique de qualité, et d’en maximiser les retombées pour la communauté crie, où une quinzaine de cueilleurs indépendants participent déjà à l’effort de récolte.

On trouve aussi des matsutakes dans les forêts nordiques du Lac-Saint-Jean, de Charlevoix et de la Côte-Nord. (G.R.)

 

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