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20-02-2020

Pourquoi est-il aussi difficile de comprendre la science quand vient le temps de décider du contenu de son assiette?

C’est comme si, d’un coup, tout pouvait changer. La viande rouge rime avec cancer, puis elle redevient un aliment comme un autre. Les bleuets passent du statut de petits fruits à celui de superaliments. Les œufs, auparavant source de protéines, se mutent en un grave facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. L’endive, une simple feuille, est déclarée solution miracle dans la lutte contre le cancer de l’ovaire.

La confusion et la surenchère semblent régner dans la recherche en nutrition. Le chocolat, le café et le vin occupent l’espace médiatique − surtout quand on affirme qu’ils nous donnent un coup de pouce dans la prise en charge de notre santé − pendant que de bizarroïdes régimes alimentaires se répandent comme des traînées de poudre. À mauvais escient ou par inadvertance, la science de la nutrition est instrumentalisée, ridiculisée, déformée, filtrée et remâchée.

Les consommateurs ne savent plus où donner de la tête devant cette cacophonie apparente. Car il est effectivement question d’une apparence de mésentente entre les chercheurs. Derrière le chaos visible, les nutritionnistes estiment que la qualité de la recherche ne laisse généralement pas à désirer.

C’est plutôt la manière dont on sert au public ce grand buffet de la science nutritionnelle qui provoque l’indigestion. En cause : des résultats présentés hors contexte, des industries qui s’immiscent dans l’interprétation et la transmission des résultats de la recherche, des journalistes débordés.

« Il y a de la confusion dans le public, admet Jean-Philippe Drouin-Chartier, chercheur postdoctoral au département de nutrition de l’Université Harvard. Je pense que les données sont pourtant assez constantes et robustes, et pointent toutes vers des régimes plus riches en végétaux et une diminution de la viande rouge. Des résultats contradictoires émergent parfois, mais c’est normal. La science est ainsi faite. »

Dernier exemple en date : les viandes rouges et transformées ne seraient pas assez nocives pour la santé pour qu’on en recommande une consommation plus modérée. L’avis, qui découle d’une revue exhaustive de la littérature publiée dans les respectées Annals of Internal Medicine en octobre 2019, n’a pas tardé à susciter de vives réactions. D’éminents nutritionnistes ont reproché aux auteurs des faiblesses méthodologiques, mais surtout d’interpréter les résultats à leur guise. Des soupçons de conflit d’intérêts ont même surgi, après que l’auteur principal eut révélé avoir obtenu du financement de l’industrie bovine pour un autre projet. Sans plonger dans l’abysse des tableaux chiffrés, qui croire ?

« La raison principale de ces interrogations, c’est qu’on parle beaucoup trop de nutrition », répond le nutritionniste Bernard Lavallée, qui anime le blogue Le nutritionniste urbain. Le public a une soif insatiable d’informations depuis qu’il s’est détourné du régime alimentaire traditionnel (steak, blé d’Inde, patates) il y a quelques décennies. Par ailleurs, les épiceries regorgent désormais de provisions du monde entier et d’aliments transformés qui n’existaient pas jusqu’à récemment. « Cette abondance de choix nourrit la confusion », croit M. Lavallée.

Je n'ai jamais vu d'étude qui a changé tout ce qu'on pensait sur la nutrition.

Bernard Lavallée, nutritionniste

Question de méthode

La profusion d’options n’est pas sans complexifier la nutrition comme objet de science. Les aliments consommés, la manière dont ils sont cuisinés, les quantités ingérées, les contaminants qui les souillent : autant de variables qui ne cessent de fluctuer selon les jours, les saisons et au fil de la vie. Au surplus, les habitudes en matière d’activité physique, le stress et même les rayons du soleil influencent la santé. En chaque corps, la même recette ne produit pas le même gâteau. Comment donc isoler l’effet d’un régime ou pire d’un seul aliment ?

En médecine, les « essais randomisés contrôlés » constituent la méthode la plus rigoureuse pour évaluer l’efficacité d’un médicament. On répartit les sujets au hasard dans deux groupes, l’un soumis au traitement, l’autre à un placébo, sans préciser aux participants dans quel groupe ils sont (répartition « en aveugle »). En nutrition, une telle approche est illusoire. D’abord, des essais s’étalant sur des décennies sont nécessaires pour trancher les débats. Ensuite, il est extrêmement difficile de contrôler le régime alimentaire d’un sujet dans un contexte de vie réelle. Finalement, les gens savent ce qu’ils mangent : une expérience à l’aveugle relève de l’impossible.

Pour ces raisons, les chercheurs en nutrition s’en remettent souvent à des études dites d’observation. On rassemble de larges cohortes et, de façon régulière, chaque sujet subit un examen médical et remplit un questionnaire sur ses habitudes de vie. Certaines de ces cohortes sont suivies depuis les années 1970. À l’aide des données obtenues, les scientifiques peuvent associer des habitudes alimentaires à des états de santé. En compensant des variables confondantes, ils peuvent théoriquement isoler l’effet d’un aliment. Par exemple, si les gens qui mangent plus de brocoli fument moins, cela doit être pris en compte pour évaluer l’effet protecteur réel du brocoli. Les études d’observation ne permettent toutefois pas de déterminer la causalité de la relation observée. Pour cela, il faut réaliser des études comparatives à petite échelle et examiner les mécanismes biologiques potentiellement en cause.

Les études d’observation ne devraient donc servir qu’à désigner des pistes de réflexion. Pourtant, dans la sphère publique, on les rapporte souvent en faisant fi de l’absence de causalité. John Ioannidis, spécialiste de la médecine préventive à l’Université Stanford, a soulevé plusieurs cas faisant sourciller. Si l’on se fie à des travaux découlant d’études menées sur de grandes cohortes, écrivait-il en 2018 dans le Journal of the American Medical Association, manger une douzaine de noisettes par jour prolonge la vie de 12 ans. Boire trois cafés tous les jours a la même incidence, tandis qu’une mandarine quotidienne allonge l’espérance de vie de 5 ans. À l’inverse, consommer un œuf par jour réduit de 6 ans l’espérance de vie et deux tranches de bacon quotidiennement retranchent 10 ans.

Comment parvient-on à des conclusions aussi loufoques ? Selon John Ioannidis, des variables confondantes oubliées minent les résultats. Un autre mécanisme peut être à l’œuvre, soulève-t-il : les grandes cohortes permettent le croisement de milliers de variables alimentaires avec des milliers d’effets sur la santé. Du lot, il est possible de mesurer une corrélation valable statistiquement, mais simplement due au hasard − entre la crème glacée et la myopie par exemple.

« Néanmoins, nous devons nous en remettre aux études d’observation parce qu’il n’y a pas d’autre façon de procéder », croit Marion Nestle, nutritionniste à l’Université de New York. Certes, d’autres devis expérimentaux doivent être pris en compte, mais les études d’observation restent l’outil le plus puissant à la disposition des chercheurs − qui doivent toutefois « faire preuve de bon sens », nuance-t-elle. Selon John Ioannidis, les nutritionnistes qui publient des résultats improbables − comme une étude parue en 2005 dans Cancer qui prétend que les femmes consommant une tasse d’endives par semaine ont 76 % moins de risques de souffrir d’un cancer de l’ovaire − éveillent la méfiance du public à l’égard de la science nutritionnelle.

« Dans ma carrière, je n’ai jamais vu d’étude qui a changé tout ce qu’on pensait sur la nutrition, fait remarquer Bernard Lavallée. Les nutritionnistes savent bien qu’une étude seule ne vaut pas grand-chose pour établir des recommandations. » Selon lui, même une méta-analyse, qui rassemble les données de plusieurs études, n’est pas suffisante pour mettre à jour des recommandations nutritionnelles ; il en faut plusieurs.

De l’avis de Sylvain Charlebois, professeur en distribution agroalimentaire à l’Université Dalhousie, la science de la nutrition fonctionne de manière efficace. C’est plutôt lors de la transmission de ses conclusions au public que naît la confusion. « La façon dont on interprète les résultats laisse à désirer ces temps-ci, dit-il. Je ne veux pas blâmer les médias pour ça, mais il y a de graves manquements quand vient le temps de comprendre la méthodologie. La recherche est bonne, c’est la communication qui est malade. »

Photo: Donald Robitaille/OSA, Direction artistique et illustrations: Natacha Vincent

Lacunes journalistiques

En 2015, la science délivrait un nouveau laissez-passer nutritionnel : manger du chocolat permettrait de perdre du poids ! Des chercheurs allemands affiliés à l’Institute of Diet and Health montraient que les sujets d’un essai clinique perdaient 10 % plus de poids s’ils mangeaient 40 g de chocolat noir chaque jour tout en adoptant un régime faible en glucides que ceux qui avaient seulement suivi le régime. Le tout était rapporté dans la revue International Archives of Medicine.

La presse du monde entier s’est emparée de ces résultats. « Mince grâce au chocolat ! » a titré le journal allemand Bild, le plus gros d’Europe, imité par des publications au Royaume-Uni et en Inde, par les télévisions texane et australienne, et un peu partout en ligne. Le plus souvent, les journalistes n’ont pas communiqué avec l’auteur principal, Johannes Bohannon, ni demandé l’avis d’experts indépendants.

Si l’histoire paraît trop belle pour être vraie, c’est qu’elle n’a aucune valeur scientifique. Elle a été conçue de toutes pièces pour produire ce résultat trompeur. Certes, l’essai clinique a bien eu lieu, mais sur 15 personnes seulement. Son auteur, dont le nom est en fait John Bohannon, est un journaliste scientifique et l’institut de recherche en question n’existe pas. Le journal scientifique qui a publié l’étude est réel, mais réputé charlatan. L’expérience était avant tout sociale : l’auteur voulait vérifier si ses collègues journalistes allaient tomber dans le panneau. Ils ne l’ont pas déçu !

La cacophonie qui entoure la recherche nutritionnelle découle-t-elle donc d’un mauvais travail journalistique ? Si cette étude dont la qualité est inexistante a été accueillie à bras ouverts par les médias, il y a fort à parier que les nuances des travaux plus sérieux passent aussi à la trappe.

Vu du monde de la recherche, le bâclage journalistique semble s’être accru ces dernières années. « Il y a 25 ans, indique Sylvain Charlebois, il n’y avait pas les réseaux sociaux. L’intensité médiatique n’était pas la même. Aujourd’hui, les médias sont davantage sous pression. Et les journalistes spécialisés ne sont pas nombreux. » Avec des revenus publicitaires en chute libre, l’industrie des médias manque de moyens pour assurer une couverture de qualité de la recherche. Les journalistes rapportent souvent les fruits de la recherche sans même lire les publications scientifiques convenablement, déplore Marion Nestle. « La recherche en nutrition est amusante et fait vendre des journaux », note-t-elle en guise d’explication.

Jean-Claude Moubarac, professeur adjoint au Département de nutrition de l’Université de Montréal, se demande également si l’appétit du public et des médias pour les « solutions miracles » a grandi au fil des ans. À son avis, c’est cependant l’ingérence de l’industrie dans la recherche et les politiques publiques qui est le principal responsable de la dérive.

L’influence des lobbys

« L’industrie alimentaire finance des travaux de recherche qui, à mon avis, prolongent artificiellement des débats, exactement comme l’a fait l’industrie du tabac, explique M. Moubarac. Ainsi, des données montrent depuis longtemps qu’il y a un lien entre la consommation de boissons sucrées et l’obésité. Mais l’industrie ne veut pas les considérer. Elle finance donc de la recherche pour démontrer le contraire. » Il y a ingérence sur plusieurs plans : le choix de la question de recherche, la sélection des données, l’interprétation des résultats et leur explication au public.

Marion Nestle abonde dans le même sens et insiste sur le rôle de la concurrence dans l’industrie agroalimentaire. « Les enjeux sont plus élevés qu’avant, dit-elle. Davantage de calories sont offertes sur le marché et les compagnies alimentaires se font par conséquent une rude compétition. L’une de leurs stratégies consiste à financer la recherche. » Grâce à la science, elles espèrent obtenir des arguments de vente qui permettent, par exemple, de souligner à grands traits les vertus santé de tel aliment ou de jeter un doute sur la nocivité de tel autre.

Même si les études sont menées dans les règles de l’art, l’influence du bailleur de fonds se fait sentir. Le professeur Gary Sacks de l’Université Deakin, en Australie, a fait l’examen de toutes les publications de l’année 2014 dans les 15 périodiques scientifiques les plus cités en nutrition. Des quelque 4 000 études, la grande majorité étaient payées par des gouvernements ou des fondations, mais 14 % faisaient mention d’un financement de l’industrie agroalimentaire. Parmi celles-ci, plus de 60 % débouchaient sur des résultats en faveur des activités de leur commanditaire et seulement 3 % arrivaient à des conclusions défavorables.

L’ascendant de l’industrie n’est pas l’apanage d’entreprises comme Coca-Cola. Le producteur de jus de grenade POM Wonderful a dépensé des millions de dollars pour financer des travaux dans d’excellentes universités aux États-Unis et ailleurs dans le monde. Résultat : le fort taux d’antioxydants de son produit réduirait les risques de maladie cardiovasculaire, de diabète de type 2, de cancer de la prostate et de dysfonction érectile. « Dépensez 20 millions pour financer la recherche sur n’importe quel fruit […] et vous allez découvrir aussi qu’il procure des avantages uniques et en apparence miraculeux », écrit Marion Nestle dans son plus récent essai intitulé Unsavory Truth: How Food Companies Skew the Science of What We Eat, en soulignant du même trait que les vertus des antioxydants font encore débat dans la communauté scientifique.

Le financement de la recherche par l’industrie n’est pas nécessairement un problème, croit cependant Jean-Philippe Drouin-Chartier, qui a déjà collaboré avec l’industrie laitière. « Il faut prendre en considération les études financées par l’industrie, mais en gardant à l’esprit qu’il y a des risques de biais plus élevés », mentionne-t-il. Le spécialiste de la distribution alimentaire Sylvain Charlebois, qui a effectué des contrats à titre de consultant pour Pepsi, Sobeys et des producteurs de viande transformée, va même jusqu’à dire que les chercheurs en nutrition ne profitent pas assez des subventions privées pour propulser leurs travaux. « Normalement, les industries ne se mêlent pas trop de la conversation collective sur la science parce qu’elles ont vraiment peur d’être perçues en situation de conflit d’intérêts », soulève-t-il pour rassurer.

Marion Nestle pense tout autrement : les visées des entreprises sont incompatibles avec une science de qualité. « Ce sera très difficile de se débarrasser de l’influence de l’industrie parce que nous vivons à une époque où le secteur privé règne en maître, déclare-t-elle. Mais il y a des choses que les gens peuvent faire pour se prémunir contre les informations biaisées : se demander qui finance la recherche, à qui profitent ses résultats, et être plus sceptiques à l’égard de tout ce qui est présenté comme une percée révolutionnaire. »

Une autre solution pour ceux dont les oreilles bourdonnent dès qu’il est question de nutrition : ignorer tout bonnement l’étude du moment et s’en remettre à des recommandations sérieuses formulées par des spécialistes qui suivent la recherche dans son ensemble, comme celles du Guide alimentaire canadien. Ou encore, s’inspirer de la formule du journaliste américain Michael Pollan, auteur de plusieurs essais sur l’alimentation, qui tient en sept mots (neuf en français) : « Manger de la nourriture. Pas trop. Surtout des plantes. »

« Honnêtement, il faut moins se casser la tête pour décider quoi manger, soutient Bernard Lavallée. Les recommandations actuelles fonctionnent, mais elles sont trop “plates” et ne permettent pas de faire de l’argent. On a trop intellectualisé ce qu’on doit manger et cela crée une source de stress, alors que manger devrait avant tout être une source de plaisir. » Sur ce, bon appétit !

Photo: Donald Robitaille/OSA, Direction artistique et illustrations: Natacha Vincent

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