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Sciences

La chimie derrière la fabrication des bières sures

11-09-2020

Dans le cadre de travaux menés en Californie, des échantillons de bière (à droite) ont été prélevés toutes les 2 ou 3 semaines pour suivre l’évolution des concentrations d’acides organiques et de composants à l’état de traces pendant le vieillissement en fûts (à gauche). Image: Bryan Doty/Sour Cellars

Des chercheurs américains ont exploré la composition chimique de la bière sure pendant sa fabrication.

Au premier coup d’œil, les bières sures sont plus complexes – chimiquement parlant – que les bières traditionnelles. Bien qu’il s’en fabrique depuis plus d’un siècle, c’est la première fois qu’une équipe scientifique examine les réactions chimiques qui ont lieu au cours de sa maturation. Il faut dire que ce type de bière connaît une grande popularité actuellement.

Avant d’entrer dans ces travaux, plongeons dans la sure! Comme c’est le cas pour la bière traditionnelle, des levures entrent dans sa fabrication. Cependant, on ajoute aussi des bactéries lactiques, qui fermentent et contribuent à développer le goût suret recherché. La fermentation peut se poursuivre pendant plusieurs mois, nous explique Gérald Bourdaudjui, directeur scientifique chez Le Labo – Solutions Brassicoles, une entreprise québécoise qui se spécialise dans les ferments. «Les bactéries lactiques sont ajoutées à la première étape du brassage, c’est-à-dire l’empâtage, soit le moment tout juste avant l’ébullition.»

Le procédé de fabrication est un peu plus long et compliqué pour les sures, selon M. Bouraudjui, car il faut notamment maintenir le moût à une certaine température. Les bactéries lactiques peuvent aussi mettre du temps avant de commencer leur travail.

L’évolution mesurée

Mais revenons à nos deux chimistes affiliés à l’Université de Redlands, en Californie (qu’on devine amateurs de bière!) Ils ont prélevé chez un brasseur californien des échantillons pendant un an sur neuf lots de bière au fur et à mesure de la maturation.

En utilisant deux méthodes d’analyse (la spectroscopie RMN et la chromatographie en phase liquide-spectrométrie de masse), les chercheurs ont pu mesurer les concentrations de certains composés chimiques comme les acides acétiques et lactiques (qui contribuent au goût suret) et identifier le moment où les saveurs commencent à apparaître dans le mélange. Ils ont présenté leurs résultats de recherche lors d’une conférence virtuelle de l’American Chemical Society.

D’après l’équipe, ces données pourraient aider les brasseurs à fabriquer de meilleurs produits. Par exemple, selon la combinaison de levures et de bactéries lactiques choisies (comme Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum et Pediococcus), le brasseur saura quand stopper le vieillissement de sa bière pour qu’elle possède un goût optimal.

 

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