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Reportages

Précieuses épices

Par Martine Letarte - 24/11/2016
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Devant le buffet des fêtes, on attrape une tranche de jambon, puis trois ou quatre saucisses enroulées dans le bacon et un morceau de terrine. Comment résister ?
Pourtant, l’Organisation mondiale de la santé considère les charcuteries comme cancérigènes depuis 2015. On suspecte notamment les nitrites et les nitrates, des agents de conservation synthétiques ou naturels, d’augmenter les risques de cancer (de très peu, mais tout de même).

La chercheuse Satinder Kaur Brar du Centre Eau Terre Environnement de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) et son collègue Khaled Belkacemi, de l’Université Laval, ont trouvé une solution de rechange bien relevée à ces nitrites et nitrates : des épices aux multiples bienfaits.

Dans plusieurs pays, dont l’Inde d’où est originaire Satinder Kaur Brar, les épices servent depuis des siècles à préserver les viandes. Son équipe a décidé d’insuffler un peu de science à ce savoir traditionnel. Elle a analysé les propriétés antimicrobiennes et antioxydantes de plusieurs épices.

Les chercheurs devaient exclure celles qui contiennent des nitrites et nitrates naturels, comme le sel de céleri. Ce dernier est ajouté dans des charcuteries dites « sans nitrite ajouté » ou « sans agent de conservation ». Ces saucissons et terrines « naturels » contiennent donc quand même des nitrites.

C’est finalement sur la cannelle, le clou de girofle, le poivre noir, la poudre de raisin et la poudre de baies que les chercheurs ont jeté leur dévolu afin de remplacer les agents de conservation pour de bon. Ces épices permettent aussi à la viande de garder une belle couleur rosée.

Pas de souci, votre jambon ne risque pas de goûter le pain d’épice ! « Nos tests de goût ont confirmé qu’on pouvait utiliser les condiments en faible concentration de façon à ce qu’elles ne changent pas énormément les propriétés organoleptiques, soit la saveur, l’odeur, l’aspect et la texture de la viande », explique la chercheuse.
Pour qu’une commercialisation soit possible, il fallait aussi porter une attention particulière au coût de fabrication. « C’est certain que les épices sont plus dispendieuses que les sels nitrés injectés dans les charcuteries, mais on réussirait à produire notre jambon au même coût que son pendant biologique, précise Satinder Kaur Brar. Je crois que la population sera prête à payer ce prix. »

Impossible par contre encore de savoir quand on pourrait voir ces nouvelles charcuteries sur les rayons des supermarchés.

« La technologie est facilement applicable et pratiquement prête à être utilisée pour la commercialisation, indique la chercheuse. Tout dépendra de la volonté des industriels à aller de l’avant. Ou peut-être seront-ils forcés de le faire en raison d’une nouvelle réglementation. »

Pour la petite histoire, soulignons que Satinder Kaur Brar est végétarienne depuis sa plus tendre enfance. « La viande, ce n’est pas pour moi, affirme-t-elle, mais je suis très consciente que bien des gens en mangent beaucoup et qu’il était important de trouver une solution santé pour remplacer les agents de conservation. »

 

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