Brasseur de bière

Entrevue avec Jonathan

En quoi consiste ton travail de brasseur ?
C’est un métier qui est assez complexe et varié. Ça part de la gestion et la réception des ingrédients, ainsi que la planification des recettes; ensuite vient le brassage en tant que tel : mélanger le grain avec l’eau, transférer l’eau sucrée obtenue (le moût) dans une cuve d’ébullition et le bouillir, ajouter les différents houblons et les aromates (coriandre, écorce d’orange, épices en générale), puis confier le tout à des levures pour fermentation. Un brasseur est en charge de peser et de doser les ingrédients, ainsi que de s’assurer du bon déroulement de chaque étape de la production de la bière.

Quels outils scientifiques utilises-tu le plus ?
J’utilise surtout un densimètre, pour mesurer la densité du moût, ou même un réfractomètre qui sert sensiblement à la même chose. J’utilise aussi un pH-mètre pour mesurer l’acidité des liquides, et évidemment un thermomètre pour mesurer la température. Enfin, j’utilise une balance pour peser le grain ou les levures par exemple. Ce sont vraiment les quatre outils de base.

Quelles qualités sont les plus importantes pour un brasseur ?
Il faut être rigoureux, avoir le souci du détail. Il faut bien prendre le temps d’exécuter précisément chaque recette, le produit sera meilleur. Aussi, pour être autonome, il faut avoir des notions en chimie, en physique et en biologie, sans nécessairement devoir tout connaître. Un bon brasseur a une compréhension et un feeling de la fermentation alcoolique, de l’impact de la pression et de la température. Mais, très important : il faut avoir une bonne endurance physique. C’est un métier d’artisanat qui reste difficile physiquement, par exemple pour le transport des ingrédients. Il faut savoir doser son énergie et ne pas être trop pressé. Il ne faut pas aller trop vite, sinon on peut se faire mal, ou rater notre bière.

À quel point l’horaire est-il important lorsqu’on fait un brassin ?
Tout est réglé comme une horloge ! Le temps de chaque étape est compté : c’est sûrement le facteur le plus important. C’est aussi important de « laisser » le temps. On travaille avec du vivant, des levures et des enzymes, qui peuvent être fatiguées et ainsi rallonger la durée d’une étape. Comme on dit, ce n’est pas nous qui décidons, c’est la levure. Les recettes durent plusieurs jours, et certaines bières nécessitent des vérifications à l’heure près. Il m’est arrivé de rentrer au travail tard le soir pour vérifier la densité du moût, et il y a toujours un employé qui vient travailler durant la fin de semaine. Au début, j’étais tout seul pour faire tout ça, et ce n’était pas facile. Heureusement, j’ai maintenant une équipe !

As-tu des tâches qui sortent de l’ordinaire ?
Oui! On fait de la mécanique, de l’électricité et de la plomberie. On se doit d’être polyvalent, parce que quand les cuves brisent, il faut être débrouillard.

Qu’est ce qui t’as attiré vers ce domaine ?
Je trouve que c’est une science formidable ! Et elle correspond parfaitement à mon domaine d’étude. Il y a un côté épicurien, artistique, mais aussi un côté de compréhension scientifique. On peut créer, s’amuser, et surtout toucher et goûter le produit final. C’est un métier très complet qui touche à beaucoup de domaines, et qui correspond à mes valeurs.

Pour toi, c’est quoi une bonne bière ?
C’est un produit qui correspond à ce que le brasseur voulait faire au départ. Je ne préfère pas de style de bière particulier, mais je dirais qu’une bonne bière sort des sentiers battus, par exemple en mélangeant des styles ensemble. En bout de ligne, il faut bien prévoir ce que va être le goût de la bière voulue, réussir à l’obtenir, et aussi bien la décrire pour le client. Si elle respecte l’esprit associé à cette création, alors c’est une bonne bière. Les bières dont je suis le plus fier sont celles qui demandent le plus d’ouvrage. Et, en passant, ce ne sont pas nécessairement les bières au goût complexe qui demandent plus de travail, mais souvent celles avec un goût simple, puisque les défauts paraissent plus facilement.