Le matsutaké, ou « champignon du pin ». Photo: Shutterstock
Le matsutaké, symbole de l’automne au Japon, aime pousser dans les forêts massacrées.
L’anthropologue américaine Anna Lowenhaupt Tsing sentit le matsutaké pour la première fois dans les montagnes Cascades de l’Oregon, dans les années 1990, en compagnie de Kao, un cueilleur originaire du Laos, rencontré au hasard en forêt. L’odeur de ce champignon « n’a rien d’évident », écrit-elle dans Le champignon de la fin du monde (La Découverte, 2017). « Certaines personnes évoquent une odeur de pourri et d’autres une pure beauté – les senteurs de l’automne. À ma première bouffée, je fus juste… étonnée. »
Le matsutaké, littéralement « champignon du pin », en japonais, ravit poètes et aristocrates depuis plus d’un millénaire au pays du Soleil levant. Symbole de l’automne, ce champignon au goût complexe, l’un des plus onéreux du monde, s’est taillé une place unique dans la gastronomie japonaise. Dans l’archipel, il émerge habituellement au pied du pin rouge du Japon, formant des mycorhizes qui s’entremêlent aux racines de l’arbre. On retrouve le matsutaké d’un bout à l’autre de l’hémisphère Nord, mais nulle part ailleurs ce mycète fut ainsi sacré empereur de son règne.
Et si ce champignon s’imposa au Japon, c’est grâce aux perturbations anthropiques, explique Anna L. Tsing. Durant l’Antiquité, on rasa des forêts de feuillus pour bâtir des temples et alimenter des forges. Le pin rouge, qui s’accommode bien des sols minéraux et du soleil tapant, se multiplia, tout comme Tricholoma matsutake, son compagnon symbiotique, qui aide l’arbre à tirer des nutriments des terres pauvres. Le champignon a ensuite fructifié dans les satoyamas, les forêts entretenues selon la méthode traditionnelle japonaise, qui veut que les boisés soient éclaircis à la main, le sol raclé, les brindilles éliminées : un monde maigre.
Vers le milieu du 20e siècle, toutefois, la foresterie traditionnelle japonaise cède le pas à de denses plantations de sugi (cèdre) et de hinoki (cyprès). Le matsutaké perd alors l’environnement sec, ouvert et pauvre en nutriments où se complait son mycélium. Et depuis les années 1970, un parasite venu d’Amérique, le nématode du pin, donne du fil à retordre au pin rouge. La cueillette nationale de matsutaké, jadis de plus de 10 000 tonnes par année, ne représente désormais que quelques dizaines de tonnes. Au Japon, l’effondrement de ce pilier culturel est considéré comme une tragédie.
Catastrophe oblige, dans les années 1990, le pays se résolut à importer du matsutaké d’outre-mer. En Oregon, ce champignon commençait justement à envahir les sous-bois. Là-bas, le mycète pousse en symbiose avec les racines de Pinus contorta, le pin tordu. Ce conifère rabougri a gagné beaucoup de terrain le siècle dernier, quand les bûcherons ont abattu en masse les majestueux pins ponderosa. Encore une fois, la perturbation anthropique de l’environnement a favorisé le matsutaké. Cueilleurs et cueilleuses de champignons font aujourd’hui des affaires en or, expédiant leurs meilleures prises par avion vers Tokyo.
Anna L. Tsing consacre un livre au matsutaké, car elle y décèle un paradoxe : ce champignon prospère dans les décombres d’une foresterie industrielle sans scrupule. En Chine – un autre exportateur faisant affaire avec le Japon –, c’est le même portrait. Au Yunnan (sud-ouest), le matsutaké abonde dans des forêts écorchées par l’exploitation industrielle dévastatrice du 20e siècle, et aujourd’hui ratissées par les communautés paysannes qui y récoltent leur petit bois, au point que les conditions y rappellent celles des sotoyamas. La cueillette de matsutakés y est fort lucrative, mais cela ne durera pas toujours : en 2022, une vague de chaleur a décimé la production chinoise, et le climat va encore se réchauffer.
Ainsi, le matsutaké vit des hauts et des bas au gré de notre manière d’exploiter la forêt. Mais globalement, il se porte mal. En 2020, l’Union internationale pour la conservation de la nature accolait le statut « vulnérable » à Tricholoma matsutake en raison d’un déclin de ses effectifs mondiaux d’au moins 30 % en un demi-siècle. Au Japon, des bénévoles s’efforcent de restaurer des satoyamas dans l’espoir que les matsutakés reviennent. À l’évidence, la recrudescence de ce champignon ne passera pas par une stricte protection des milieux naturels. Le matsutaké se plaît beaucoup trop à nos côtés. Comme quoi tous les fruits de la nature ne découlent pas du monde sauvage.
Alexis Riopel est journaliste pour Le Devoir et s’intéresse aux questions environnementales.
