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Santé

Le kombucha est-il sécuritaire? Bénéfique?

15-10-2019

Photo: Shutterstock

Le kombucha est de plus en plus populaire, mais est-il sécuritaire? Bénéfique pour la santé? Des études récentes se sont penchées sur cette boisson fermentée tantôt redoutée, tantôt très prisée.

Si les consommateurs n’y voient qu’un sympathique liquide légèrement vinaigré et pétillant, les petits comme les gros producteurs connaissent eux le côté moins séduisant du kombucha : cette boisson à base de thé sucré est fabriquée grâce à une large membrane caoutchouteuse peu ragoûtante qui y a baigné jusqu’à l’embouteillage.

Cette épaisse pellicule, nommée « mère de kombucha » ou encore SCOBY (pour symbiotic culture of bacteria and yeast), est produite par des bactéries qui s’y abritent avec les autres microorganismes responsables de la fermentation. Car, au contraire de la bière ou du yogourt, qui contiennent généralement de une à deux lignées isolées de levures ou de bactéries respectivement, le kombucha renferme une jungle complexe.

Ces microorganismes assurent le processus de fermentation sous la forme d’une course à relais miniature : sur la ligne de départ se trouvent des levures, qui transforment le sucre en alcool. Ensuite, des bactéries s’emparent de l’alcool et le changent en différents acides ainsi qu’en gaz carbonique, d’où le caractère légèrement effervescent et vinaigré de la boisson.

« C’est ce qu’on appelle une symbiose, une cohabitation bénéfique pour chacun des acteurs, explique Sébastien Bureau, fondateur et président de Mannanova Solutions, une entreprise de consultation et de soutien en production de kombucha et autres aliments fermentés. Les bactéries se nourrissent de l’alcool créé par les levures et, en échange, ça fait en sorte qu’il y a peu d’alcool parce que les levures s’étouffent quand il y en a trop. J’aime bien comparer le tout à une ville, où chacun a un rôle à jouer et des ressources. »

Il confie que l’une de ses erreurs de débutant est d’avoir tenté d’isoler les microorganismes du kombucha dans l’espoir de concevoir une recette optimale. « Contrôler une culture aussi complexe, n’y pensez pas ! Il vaut mieux la laisser être aussi sauvage qu’elle veut l’être. De toute façon, au bout d’une génération, les proportions de microorganismes auront déjà changé ! » précise M. Bureau.

Pas de pathogène

Si le kombucha est si sauvage et imprévisible, est-il potentiellement dangereux à consommer ?

Aucunement, a conclu l’Agence canadienne d’inspection des aliments au terme d’une étude d’un an réalisée sur plusieurs kombuchas commerciaux.

« Les échantillons analysés étaient tous satisfaisants, rapporte Annie Locas, gestionnaire nationale en microbiologie à l’Agence. Nous n’avons trouvé aucun microorganisme pathogène [qui cause une maladie] ni indicateur [qui ne rend pas malade, mais qui peut être un indice de mauvaises pratiques d’hygiène]. »

Le mérite de ces résultats rassurants revient à la symbiose, car ce sont les membres de la tribu microscopique qui créent ensemble un environnement favorable et protégé des envahisseurs.

« Il est rare que des contaminants se développent dans le kombucha, d’abord parce qu’il y a déjà beaucoup de “monde”, mais surtout parce que ce milieu très acide nuit énormément au développement de pathogènes », signale Patricia Taillandier, professeure de microbiologie à l’Institut national polytechnique de Toulouse et coauteure d’un article passant en revue les principales connaissances actuelles sur le kombucha dans la littérature scientifique. Elle ajoute que les microorganismes présents produisent aussi d’autres molécules, dont des vitamines.

Bénéfices incertains

La boisson serait-elle alors non seulement sans risque, mais aussi bénéfique pour la santé ? Dans une étude publiée en février dernier dans les Annals of Epidemiology, des chercheurs ont fait le tour des travaux scientifiques parus à ce sujet pour constater que pratiquement toute la recherche sur les bienfaits du kombucha reposait sur des expériences in vitro ou réalisées sur des animaux, ce qui signifie que les résultats ne s’appliquent pas nécessairement à l’humain.

Les rares études ayant été effectuées sur l’humain se basaient sur des cas anecdotiques ou présentaient des problèmes de méthodologie. Autrement dit, cette revue conclut qu’il n’existe actuellement aucune preuve scientifique solide qui attesterait les effets salutaires de la consommation de kombucha. Par ailleurs, il ne faut pas oublier sa teneur en sucre non négligeable, même si elle est habituellement moindre que celle des jus et boissons gazeuses.

Reste que les chercheurs pourraient éventuellement prouver certains avantages du kombucha, selon la professeure Taillandier. Les principaux espoirs sont fondés d’une part sur des taux élevés d’antioxydants, une famille de molécules fréquemment associée à des bienfaits pour la santé, allant de propriétés anti-inflammatoires à une protection contre le cancer − des hypothèses encore débattues ou nuancées dans la communauté scientifique.

D’autre part, il est attendu qu’une boisson regorgeant d’autant de microorganismes vivants ait des propriétés probiotiques, ce qui laisse présager une influence positive sur le système digestif. Mais il y a loin de la coupe aux lèvres !

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